廣式月(yuè)(yuè)餅成型機生(shēng)産時(shí)月(yuè)(yuè)餅出現(xiàn)變質的原因你們知道有哪些(xiē)麽?不知道也(yě)沒關(guān)系，今天就(jiù)讓我們一(yī)起帶着這(zhè)個(gè)問題了(le)解一(yī)下(xià)，話(huà)不多說(shuō)下(xià)面讓我們進入正題吧(ba)。
1、溫度：脂肪自動氧化(huà)的速度随溫度的升高而增高。在近常溫時(shí)，溫度每升高10℃，脂肪的氧化(huà)速度約增加2。5～3倍，同時(shí)，也(yě)會加速過氧化(huà)物的分(fēn)解。所以從月(yuè)(yuè)餅生(shēng)産線生(shēng)産出來(lái)的月(yuè)(yuè)餅一(yī)般要先快(kuài)速降溫，如(rú)不能(néng)及時(shí)真空包裝應該在凍庫中暫時(shí)保存。
2、光照和放(fàng)射線輻照：光照會加速脂肪氧化(huà)酸敗的反應，同時(shí)，對于較穩定的氨基酸，也(yě)會促進它的氧化(huà)作(zuò)用。
3、水分(fēn)：水分(fēn)對油脂的自動氧化(huà)沒有直接的關(guān)系，但(dàn)有間(jiān)接影響。當月(yuè)(yuè)餅中水分(fēn)含量較高或特别幹燥時(shí)，都會産生(shēng)較快(kuài)的酸敗速度。
4、氧氣分(fēn)壓：脂肪自動氧化(huà)的速度随大氣中的氧氣分(fēn)壓的增加而增加。
5、暴露面積：實際上(shàng)，含油月(yuè)(yuè)餅同空氣相接觸的表面積與氧化(huà)速度的關(guān)系，比氧氣分(fēn)壓更為(wèi)重要，比表面積大的月(yuè)(yuè)餅的氧化(huà)速度更快(kuài)。為(wèi)防止含油月(yuè)(yuè)餅的氧化(huà)變質現(xiàn)象的發生(shēng)，比較有效的辦法是改進月(yuè)(yuè)餅的包裝技術。
采用真空包裝或充氮包裝，或者在包裝物中用脫氧劑去除遊離氧氣，都可以減少或防止油脂的氧化(huà)，所有這(zhè)些(xiē)包裝措施都要求包裝物能(néng)夠防止氣體(tǐ)的洩漏。
在以上(shàng)的措施中，又以放(fàng)置脫氧劑的方法為(wèi)理(lǐ)想，因為(wèi)，無論是采用真空還是充氮包裝，月(yuè)(yuè)餅包裝袋内都會殘留少許氧氣。
采用去除氧氣的包裝方法，除了(le)有防止月(yuè)(yuè)餅成分(fēn)被氧化(huà)的效果之外，同時(shí)，也(yě)能(néng)夠抑制好(hǎo)(hǎo)氧氣微生(shēng)物的生(shēng)長和繁殖。
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